Ξεπαγώνουμε τις γαρίδες. Βράζουμε το κριθαράκι σε αλατισμένο νερό, το σουρώνουμε και το ξεπλένουμε με κρύο νερό. Ραντίζουμε το κριθαράκι με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσει.
Μουσκεύουμε το σαφράν σε 2 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό και το αφήνουμε για 15΄. Αφού βγάλει το χρώμα και το άρωμα του, το ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Το ντρέσινγκ σας είναι έτοιμο.
Αλατίζουμε τις γαρίδες και τις σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Κόβουμε την ντομάτα στη μέση την ξεσποριάζουμε και τη κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Ανακατεύουμε το κριθαράκι με τα κουκιά, την ντομάτα, το κρεμμυδάκι, το μαϊντανό και τις γαρίδες. Προσθέτουμε το ντρέσινγκ και σερβίρουμε.