1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο ή 1 κουταλιά της σούπας ξερό κόλιανδρο τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
4 κουταλιές της σούπας ξύδι
ελαιόλαδο
αλάτι & πιπέρι
Οδηγίες
Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε φέτες. Βράζουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια και τα κολοκυθάκια σε αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά και τα στραγγίζουμε.
Σοτάρουμε το σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο μαζί με τις πιπεριές και τις μελιτζάνες μέχρι να μαραθούν και κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες.
Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε όλα τα λαχανικά με την πάπρικα, τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί και στρώνουμε με τη σειρά τα λαχανικά. Τα περιχύνουμε με το ξύδι και με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά περίπου.